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    饼干、面包、点心类食品烘焙加香工艺
    发布时间:2020-01-07   发布者:

          饼干、面包、点心类食品的种类很多,它们的质地和制法各不相同。一般需经过 170 ~220℃的高温加工过程,在此期间因挥发香精香料的损失很大。同时有些点心因使用膨化剂( PH 值在 7.3 ~ 7.5 左右,偏碱性 ),所以香精香料容易发生分解、聚合、缩合等反应,也使香精香料产生损失。由于上述种种不利因素,这类食品中香精香料的使用方法主要有下面四种类型。                    


           1. 在烤制前把香精香料混入点心原料中

           如把香精香料揉入生面团中,但无法避免高温这一不利因素,因此只限于采用一些对热其性质比较稳定的香精香料。如香兰素、槭糖、果仁香精香料和生姜、肉桂等辛香类香精香料。现在好多厂家使用对热相当稳定的微胶囊粉末香精,即使这样仍难避免因高温引起的香精香料的损失,因此在实际生产时香精香料的用量适当增大 ,加香率在 0.2 ~ 0.4 %左右。


            2. 饼干、点心等烤制后,在表面喷洒或涂布香精香料

           把油质香精香料喷洒或涂布在刚刚烤好的饼干、点心等表面上。由于这种方法可以避免高温加热,所以香精香料的挥发损失少,但是因香精香料露置在产品的表面,在销售过程中容易挥发、氧化,因此必须选用对上述变化性质稳定的油质(油溶性)香精香料,包装时也须注意不要把香精香料蹭掉。在具体操作时须注意要保持着香均匀、防止香精香料用量过多时污染其他物品或机械,同时当采用涂布加香方法时更要注意避免局部香精香料过浓而产生不快气味和造成浪费。一般加香率为 0.01~0.05%。


            3. 饼干、点心等烤制后,在表面散布粉末香精香料

           在咸香型饼干和快餐食品中大多采用这种加香方法,把油脂喷洒或涂布在食品表面后再把粉末香精香料撒在上面。这种加香方法因为可以使用胶囊型粉末香精香料 ,因有胶囊覆盖所以较耐氧化和挥发,但必须考虑到对工厂内机械设备等的污染及对其他作业线的不利影响。特别是现在大多数小型企业采用一条生产线生产多种产品的影响不容乎视。一般加香率为 0.01~0.05%。适用的香精香料种类相当广泛,与甜味型香精香料相比,这种方法更适宜于使用咸香型香精香料。

           咸香型香精香料也可以称为风味香精香料,是由下面一些原料组成的:

           药草、辛香类; 天然提取物(药草、辛香类的提取物也包括在内,还包括大蒜、洋葱、蘑菇、酵母分解物、肉类、鱼类、蔬菜类等提取物,种类非常广泛)。通过特殊反应和调合得到的香气物质(用美拉德反应和斯特雷特分解反应中生成的香气物质和天然物成分分析中发现的香气物质,调和成能够表现肉类、乳类、水产、蔬菜等加工风味的香料)。

           这类香料虽然也有液体和膏体形态的制品,但是实际应用时多采用粉末状制品,并且经常是和油、盐、谷氨酸钠、肌苷酸等调味料混合、调配后再加入食品中。


            4. 把香精香料加到用来填充或覆盖点心的配料中

           香精香料不直接加在点心中,而是加在填充(如各种馅)或覆盖点心的配料中(如奶油、果冻、果酱、果脯、糖霜等),这是一种使点心间接着香的方法,可以使用各种香精香料,着香率一般为 0.02% 。这种着香方法具有提高商品的附加值、扩大嗜好性等多种优点,广为采用。夹心饼干、椒盐饼干是这类食品中很有代表性的产品。适用的香精香料种类很广泛,包括牛奶、黄油、各种水果、果仁、辛香、咸香等各种类型。


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